Rigatoni con berenjenas y pesto de tomate seco | mejores casas y jardines

Ingredientes

1 cebolla mediana
2 cucharadas de aceite de oliva
1 berenjena mediana (aproximadamente 1 libra)
6 onzas de rigatoni seco u otra pasta corta (como penne o fusilli)
⅓ receta Pesto de tomate seco (receta a continuación)
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de queso chevre desmenuzado (queso de cabra) o queso feta (opcional)
Perejil italiano fresco

Paso 1
Cortar la cebolla en 8 gajos. Coloque en una fuente para hornear de 13x9x2 pulgadas; cepille con 1 cucharada de aceite de oliva. Ase en un horno de 425 grados F durante 10 minutos.
Paso 2
Cortar el tallo de la berenjena; descarte. Cortar la berenjena por la mitad a lo largo. Pincelar con el resto del aceite de oliva. Revuelva la cebolla; Coloque la berenjena en la sartén, corte los lados hacia abajo. Continúe asando durante 15 minutos más o hasta que la cebolla esté dorada y la berenjena esté tierna.
Paso 3
Mientras tanto, cocine la pasta según las instrucciones del paquete; escurrir bien. Mezcle la pasta cocida con Pesto de tomate seco y pimienta.
Etapa 4
Transfiera la pasta a un tazón para servir; mantener el calor Transfiera la berenjena a una tabla de cortar; con un cuchillo de sierra, córtelo en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. (Use un tenedor para estabilizar la berenjena mientras corta). Mezcle la berenjena y la cebolla con pasta; sazone al gusto con sal. Cubra con queso y perejil italiano, si lo desea. Rinde de 6 a 8 porciones de guarniciones o 4 porciones de platos principales.

Por porción: 249 calorías, (2 g de grasa saturada, 75 mg de sodio, 29 g de carbohidratos, 2 g de fibra, 5 g de proteína.

¾ taza de tomates secos llenos de aceite (aproximadamente 3/4 de un frasco de 7 onzas), reservando aceite
aceite de oliva (suficiente para hacer 1/2 taza de aceite del aceite de tomate reservado)
8 dientes de ajo
¼ taza de piñones o almendras en rodajas
¼ taza de albahaca fresca cortada o 1 cucharada de albahaca seca, triturada
½ cucharadita de sal

Paso 1
Escurra los tomates secos envasados en aceite, reservando el aceite. Agregue aceite de oliva para igualar 1/2 taza; dejar de lado. En un tazón de procesador de alimentos o en una licuadora, combine los tomates escurridos; ajo picado; piñones o almendras en rodajas; albahaca ; y sal Cubra y procese o mezcle hasta que esté finamente picado. Con la máquina en funcionamiento, agregue gradualmente la 1/2 taza de aceite, procese o mezcle hasta que esté casi suave y pare para raspar los lados según sea necesario. Divide el pesto en tercios. Use un tercero para Rigatoni con berenjenas y refrigere las 2 porciones restantes hasta 3 días o congele hasta 1 mes. Rinde aproximadamente tres porciones de 1/3 de taza.