Sam Kass sirve como asistente del chef de la Casa Blanca y asesor principal de políticas para iniciativas de alimentos saludables. En 2009, ayudó a la Primera Dama Michelle Obama a crear el primer huerto en South Lawn desde la Segunda Guerra Mundial. Cuando Kass no está en la cocina de la Casa Blanca preparando comidas diarias para la Primera Familia y ayudando con grandes funciones, promueve la agenda de vida saludable de la Sra. Obama. Kass se interesó en las comunidades locales de alimentos mientras trabajaba en Avec, un restaurante de Chicago que se especializa en comidas de temporada. En 2007, su interés en los orígenes de los alimentos y el uso de ingredientes sostenibles y nutritivos lo llevaron a comenzar su propia compañía de chef privada, Inevitable Table ( inevitabletable.com ), que se centra en una ética de jardín a mesa: "En ninguna parte nos unimos más poderosamente que en el cultivo diario y la preparación de alimentos ", dice. Kass fue el chef personal de la familia Obama durante dos años en Chicago antes de seguir a la Primera Familia a la Casa Blanca en 2009.
Jane: Usted es el primer asesor principal de políticas para iniciativas de alimentos saludables. ¿Cómo te ha ayudado tu experiencia como chef a prepararte para este papel?
Sam: Todo es parte del mismo esfuerzo de la Primera Dama para enfocar y prestar atención a todos los desafíos que enfrentamos en la salud de nuestros hijos, y trabajar juntos para resolver los problemas, particularmente en torno al tema de la obesidad infantil. El hecho es que uno de cada tres niños es obeso, y los CDC predicen que si no hacemos algunos cambios reales ahora, los niños enfrentarán problemas más serios como la diabetes en su vida. La obesidad es la principal causa de descalificación de nuestro ejército. Todo esto es parte de una gran conversación. Todos se informan entre sí.
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Jane: ¿Qué papel has jugado en la huerta de la Casa Blanca?
Sam: El huerto fue definitivamente la visión de la Primera Dama. Habíamos hablado sobre los problemas de nutrición, salud y niños en Chicago, y decidimos que una excelente manera de entrar en la conversación nacional sería plantar un jardín. Al entrar, ni siquiera sabíamos si era posible desenterrar el South Lawn. Hubo muchos problemas potenciales. No sabíamos cuál era el estado del suelo. Resultó que había un lugar perfecto justo al lado de East Street, donde la gente hace cola para ver la clásica toma de la vista sur de la Casa Blanca. Justo al oeste hay un lugar perfecto con gran exposición al sol y muy buen drenaje. El suelo estaba en una forma sorprendentemente decente. Obtenga más información sobre el jardín de la cocina de la Casa Blanca.
Jane: La Primera Dama ha dicho que el Jardín de la Cocina de la Casa Blanca es una prueba viviente de que las verduras frescas saben mejor. Ella continuó diciendo que si "no están bien preparados, a los niños no les van a gustar más que a nosotros". ¿Cuál es el secreto para preparar hortalizas de temporada?
Sam: Como chef, tengo el honor y el privilegio de poder caminar por South Lawn y recoger espinacas frescas, lechuga, tomates o lo que sea, y servirlos 10 minutos después. Cuando tienes ingredientes que son tan buenos, mi trabajo es no estropearlos. Prepararlos simplemente, sin muchas cosas para bloquear su sabor, es clave.
Jane: ¿Eras bueno para comer tus verduras cuando eras niño?
Sam: No puedo decir que sí, pero mis padres se aseguraron de que comiera mis vegetales, me gustara o no. A medida que aprendí sobre la comida y la cocina, gran parte de ese crecimiento fue aprender de dónde proviene la comida, cómo se cultiva y qué significa tener ingredientes de calidad. Un chef es tan bueno como la comida con la que está cocinando. Cuando comencé a darme cuenta de esa verdad, pasé tanto tiempo aprendiendo sobre cómo se producen los alimentos como aprendí sobre la técnica de cocina. La Primera Dama también entiende esa conexión. Ella entiende la importancia de plantar un huerto en la Casa Blanca que puede tener en la conversación nacional sobre salud y nutrición y niños.
Jane: En un blog reciente, escribió: "Se ha demostrado que el ejercicio y la buena nutrición … mejoran el rendimiento académico de los niños". ¿Cómo enseña la huerta de la Casa Blanca la conexión entre la jardinería y la salud a los escolares estadounidenses?
Sam: Sin duda, los jardines son una forma fenomenal de apoyar la salud. Hemos visto en todo el país, y creo que cualquiera que haya trabajado con niños lo sabe, que cuando un joven es parte del proceso de cultivar alimentos, plantarlos y verlos crecer y cosecharlos, ellos están abiertos a probar nuevos alimentos y su disfrute de las verduras es mucho mayor. La Primera Dama lo ha visto una y otra vez. Los niños que ni siquiera podían nombrar ciertas verduras no solo estaban abiertos, sino que estaban ansiosos por probarlos. Creo que es esa conexión la que realmente tiene un gran impacto en la disposición de los niños a comer todo tipo de frutas y verduras.
Jane: Según la Casa Blanca, el costo inicial para el huerto fue de menos de $ 200 en 2009. ¿Cómo redujo los gastos?
Sam: Suponiendo que tienes algo de tierra que está en buena forma, no se necesita mucho. Más allá de las semillas y algunas enmiendas del suelo, hicimos todo el trabajo nosotros mismos, que es lo que haría un jardinero casero. Simplemente no nos costó mucho. Creo que una diferencia es que teníamos herramientas. Si no tiene ningún equipo de jardinería, le costará un poco más.
Jane: Este año se instalaron cajas de madera a tiempo para la siembra de primavera. ¿Cuáles han sido los mayores beneficios de cultivar vegetales en camas elevadas?
Sam: Siempre hemos tenido camas elevadas, pero este es el primer año que las hemos encajonado con madera. Ayuda a prevenir la erosión del suelo, particularmente durante las fuertes lluvias. También ayuda a que el jardín se vea bien. También colocamos paja sobre el suelo como mantillo, lo que ayuda a retener el agua, evita la erosión del suelo y evita que crezcan muchas malezas. El mantillo es muy rentable y nos ahorra mucha mano de obra.
Jane: ¿El huerto de la Casa Blanca es completamente orgánico?
Sam: No estamos certificados como orgánicos, pero no usamos pesticidas, usamos controles naturales. Tenemos mariquitas y mantis religiosas: hacen un muy buen trabajo al mantener nuestro jardín libre de plagas. Rotamos nuestros cultivos mucho, no solo estamos plantando una cosa todo el tiempo. Eso ayuda a prevenir enfermedades. Aparte de mordisquear un poco aquí y allá, no hemos tenido grandes problemas. Obtenga consejos para hacer que su huerto sea orgánico.
Jane: Hasta la fecha, el Jardín de la Cocina de la Casa Blanca ha producido más de 2, 000 libras de productos. ¿Qué haces con todo esto?
Sam: No tenemos que pedir ninguna verdura desde ahora hasta el verano y hasta el otoño. Regalamos mucho. De hecho, hoy regalamos 100 libras de productos: muchas espinacas, lechugas, colinabos. Algunos van a refugios para personas sin hogar, otros al desastre de la Marina que alimenta al personal de West Wing, y algunos van a cenas estatales. También podemos tomar tomates y verduras encurtidas para el invierno.
Jane: ¿Cómo se eligen variedades particulares para el Jardín de la Casa Blanca?
Sam: Los chefs se juntan con los chicos del terreno, y hacemos una lluvia de ideas. Observamos el registro de los chefs y hablamos sobre las cosas que crecen bien en nuestro clima. Estamos aprendiendo a medida que avanzamos. Mucho de lo que se trata la jardinería es experimentar y encontrar lo que funciona. Cultivamos muchas variedades de herencia.
Jane: Hablando de reliquias, el White House Kitchen Garden tiene dos camas dedicadas a las variedades de Thomas Jefferson. ¿Cuál es su significado histórico?
Sam: Estas son todas las líneas de semillas cultivadas por Thomas Jefferson. Peter Hatch, que supervisa los jardines de Thomas Jefferson en Monticello, ha estado trabajando con nosotros aquí. Las variedades Thomas Jefferson son una conexión maravillosa con uno de los jardineros más influyentes en la historia de Estados Unidos. Jefferson se adelantó a su tiempo. De hecho, todavía está adelantado a su tiempo. Se le ha atribuido la idea de la jardinería estacional: trabajar con las estaciones en lugar de superarlas. Le debemos mucho a su visión porque esa es definitivamente la filosofía que empleamos en la Casa Blanca.
Jane: ¿Cómo usas hierbas frescas para sazonar las recetas que le sirves a la Primera Familia?
Sam: Usamos muchas hierbas frescas del jardín, como romero, tomillo, menta, perejil, cilantro, cebollín, salvia y estragón. Son una excelente manera de agregar sabor. No creo haber conocido una hierba que no me haya gustado. Prefiero usarlos frescos, pero también se secan bien.
Jane: la Sra. Obama ha declarado que ella y el presidente no tienen el "gen de la remolacha". ¿Cuáles son sus vegetales favoritos?
Sam: Les gustan todas las verduras, tal vez con la excepción de la remolacha. Todavía no les he servido ninguna remolacha. Tal vez intente meterlos a escondidas.
Jane: Imagine por un momento que solo tenía 100 pies cuadrados, en lugar de los 1, 500 pies cuadrados que ocupa el Jardín de la Casa Blanca. ¿Qué verduras y hierbas agradables para los niños probablemente incluirías en el jardín, sabiendo que el espacio es un factor limitante?
Sam: Cuando trabajas con un espacio limitado, debes cultivar cosas que brinden el máximo rendimiento. Para la temporada fría, sugeriría una gran cantidad de verduras y cultivos de ensalada, lechugas y cualquiera de las verduras oscuras, como la espinaca, la col rizada, la acelga y la acelga, principalmente porque crecen muy rápido, son saludables para usted, y son realmente deliciosos. Es simplemente una increíble abundancia de comida. También me encantan las remolachas. Para el verano, definitivamente plantaría algunos tomates porque seguirán produciendo. No hay mayor alegría que recoger un tomate fresco de la vid. Si tiene una manera de colocar un enrejado, incluya guisantes (primavera) y frijoles (verano). La albahaca es una gran hierba que crece como un loco … y hace que todas las verduras sean más sabrosas.
Jane: ¿Cómo pueden los lectores de Better Homes & Gardens ayudar a la Casa Blanca a difundir el mensaje acerca de convertir a los niños en jardinería y alimentación saludable?
Sam: ¿Qué no puedes hacer? Anime a los niños a plantar incluso una semilla en un cartón de leche, y simplemente comience ese compromiso con la jardinería. Las comunidades y las escuelas también podrían usar muchos recursos para ayudarlas a establecer y cultivar huertos. Ofrezca herramientas a las familias que desean comenzar un jardín y lograr que sus hijos coman mejor.
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