Glosario de términos de cocina | mejores casas y jardines

Si alguna vez te ha sorprendido la terminología en una receta, ya no tienes que preocuparte por eso. Consulte nuestra guía de términos de cocina comunes (y algunos no tan comunes). Los principiantes en la cocina pueden dejar de preocuparse por las recetas, porque esta lista lo ayudará a aprender todo lo que necesita saber. Si eres un cocinero experimentado, prueba tus conocimientos para ver si sabes todos estos términos de memoria.

Salsa de adobo

Una salsa mexicana de color rojo oscuro hecha de chiles molidos, hierbas y vinagre. Los pimientos chipotles se envasan en latas de salsa de adobo.

Al dente

Italiano para "al diente". Describe la pasta que se cocina hasta que ofrece una ligera resistencia cuando se muerde en lugar de cocinarse hasta que esté suave.

Pasta de almendra

Una mezcla cremosa hecha de almendras blanqueadas molidas y azúcar que a menudo se usa como relleno en pasteles, pasteles y dulces. Para mejores resultados de horneado, use una pasta de almendras sin jarabe o glucosa líquida.

Pasta de anchoas

Una mezcla de anchoas molidas, vinagre y condimentos. La pasta de anchoa está disponible en tubos en la sección de pescado enlatado o gourmet del supermercado.

Edulcorantes artificiales

Una categoría de sustitutos del azúcar que no tienen valor nutricional. Debido a que tienen atributos únicos, no deben ser sustituidos por otros edulcorantes a menos que una receta los solicite específicamente.

• ¡Mira nuestra guía de edulcorantes naturales y artificiales!

Rúcula

Una ensalada verde de colores brillantes con un sabor a mostaza picante ligeramente amargo. También se llama cohete y se asemeja a las hojas de rábano.

Hornear

Para cocinar alimentos, cubiertos o descubiertos, utilizando el calor directo y seco de un horno. El término se usa generalmente para describir la cocción de pasteles, otros postres, guisos y panes.

Hornear Amoniaco

Un compuesto también conocido como polvo de espino cerval que alguna vez se usó como agente leudante. Se usa con mayor frecuencia en la cocción escandinava y está disponible en farmacias y por correo. La crema de tártaro es un sustituto aceptable, aunque las galletas hechas con ella son menos crujientes que las hechas con amoniaco para hornear. Si utiliza para hornear amoníaco para hornear, tenga cuidado al abrir la puerta del horno porque se pueden producir vapores irritantes similares al amoníaco.

Levadura en polvo

Una combinación de ácido seco, bicarbonato de sodio y almidón que tiene la capacidad de liberar dióxido de carbono en dos etapas: cuando se agregan ingredientes líquidos y cuando la mezcla se calienta.

Bicarbonato de sodio

Un agente químico leudante que crea dióxido de carbono y se usa junto con ingredientes ácidos, como suero de leche, crema agria, azúcar morena o jugos de frutas, para crear las burbujas que hacen que el producto se eleve.

Vinagre balsámico

Almibarado y ligeramente dulce, este vinagre de color marrón oscuro está hecho del jugo de la uva blanca Trebbiano. Obtiene su cuerpo, color y dulzura al envejecer en barriles de madera.

Arroz basmati

Un aromático arroz integral o blanco de grano largo de la India y California. El arroz basmati es de nuez y esponjoso. Úselo como lo haría con arroz de grano largo regular.

Hilvanar

Para humedecer los alimentos durante la cocción o la parrilla con grasas o líquidos sazonados para agregar sabor y evitar que se sequen. En general, nuestras recetas no requieren rociar carnes y aves con jugos de pan o goteos. Esto se debe a que las herramientas para rociar, como los cepillos y los bulbos, podrían ser fuentes de bacterias si se contaminan cuando se sumergen en jugos de carne y pollo crudos o poco cocidos, luego se dejan reposar a temperatura ambiente y luego se usan para rociar.

masa

Una mezcla húmeda sin cocer que se puede cucharear o verter, como con pasteles, panqueques y magdalenas. Los batidos generalmente contienen harina, huevos y leche como base. Algunas masas finas se usan para cubrir los alimentos antes de freírlos.

Salsa De Frijoles, Pasta De Frijoles

Popular en la cocina asiática, ambos productos están hechos de soja fermentada y tienen un sabor a frijol salado. La pasta de frijol japonés se llama miso.

Hilos de frijol

Fideos finos, casi transparentes hechos de harina de frijol mungo. También se llaman fideos de frijol o fideos de celofán.

Golpear

Para suavizar una mezcla batiéndola o revolviéndola con una cuchara, tenedor, batidor de alambre, batidora rotativa o batidora eléctrica.

Bias-Slice

Cortar un alimento en forma transversal en un ángulo de 45 grados.

Ennegrecido

Un método popular de cocción cajún en el que el pescado sazonado u otros alimentos se cocinan a fuego alto en una sartén pesada sobrecalentada hasta que se carbonizan, lo que resulta en una corteza crujiente y picante. En casa, esto se hace mejor al aire libre debido a la cantidad de humo producido.

Blanquear

Para cocinar parcialmente frutas, verduras o nueces en agua hirviendo o vapor para intensificar y establecer color y sabor. Este es un paso importante en la preparación de frutas y verduras para congelar. El blanqueo también ayuda a aflojar las pieles de los tomates, duraznos y almendras.

• ¡Aprenda a escaldar verduras con nuestra guía fácil!

Mezcla

Para combinar dos o más ingredientes a mano, o con una batidora eléctrica o licuadora, hasta obtener una textura, sabor y color suaves y uniformes.

Hervir

Para cocinar alimentos en líquido a una temperatura que hace que se formen burbujas en el líquido y se eleven de manera constante, rompiéndose en la superficie. Se produce una ebullición cuando el líquido hierve con tanta fuerza que las burbujas no se pueden agitar.

Caldo

Un cubo de caldo es un cubo comprimido de carne deshidratada, pollo, pescado o caldo de verduras. Los gránulos de caldo son pequeñas partículas de la misma sustancia, pero se disuelven más rápido. Ambos se pueden reconstituir en líquido caliente para sustituir el caldo o el caldo.

Ramito de hierbas aromáticas

Un paquete de hierbas frescas (generalmente tomillo, perejil y laurel) que se usa para agregar sabor a las sopas, guisos, caldos y líquidos para escalfar. A menudo se ata dentro de dos trozos de hoja de puerro o en un trozo de tela de queso.

Cocer a fuego lento

Para cocinar alimentos lentamente en una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada en la estufa o en el horno. Se recomienda estofado para cortes de carne menos tiernos.

Empanado

Una capa de migas, a veces sazonadas, en carne, pescado, aves y verduras. El empanado a menudo se hace con migas de pan suaves o secas.

queso Brie

Un queso suave y cremoso con una corteza blanca comestible. Brie de Francia es considerado el mejor del mundo.

Salmuera

Agua muy salada utilizada para encurtir o curar verduras, carnes, pescados y mariscos.

Asar

Para cocinar alimentos a una distancia medida por debajo del calor directo y seco. Al asar, coloque la asadera y su parrilla de modo que la superficie de los alimentos (no la parrilla) esté a la distancia especificada de la fuente de calor. Usa una regla para medir esta distancia.

• Comience con esta técnica aprendiendo a asar pollo.

Caldo

El líquido transparente colado en el que la carne, pollo o pescado se ha cocinado a fuego lento con verduras y hierbas. Es similar al stock y se puede usar indistintamente. El caldo reconstituido también se puede usar cuando se especifica el caldo.

• ¡Aprende a hacer tu propio caldo de pollo y res!

marrón

Para cocinar alimentos en una sartén, asador u horno para agregar sabor y aroma y desarrollar un color rico y deseable en el exterior y humedad en el interior.

Mantequilla

Para un rico sabor, la mantequilla suele ser la grasa elegida. Para hornear, se recomienda la mantequilla en lugar de la margarina para obtener resultados consistentes. La mantequilla salada y sin sal se puede usar indistintamente en recetas; sin embargo, si usa mantequilla sin sal, es posible que desee aumentar la cantidad de sal en una receta.

Mariposa

Para dividir alimentos, como camarones o chuletas de cerdo, por el medio sin separar por completo las mitades. Abiertas, las mitades divididas se parecen a una mariposa.

• ¡Aprende a mariposa una cola de langosta!

Azucarado

Un alimento, generalmente una fruta, nuez o cáscara de cítricos, que se ha sumergido o cocinado en jarabe de azúcar.

alcaparras

Los brotes de un arbusto espinoso que crece desde España hasta China. Encontradas junto a las aceitunas en el supermercado, las alcaparras tienen un sabor asertivo que se puede describir mejor como la unión de cítricos y aceitunas, además de un sabor agregado que proviene de la sal y el vinagre de su salmuera de empaque. Mientras que los cogollos más pequeños aportan más sabor que los cogollos más grandes, ambos se pueden usar indistintamente en las recetas.

Caramelizar

Al azúcar moreno, ya sea azúcar granulada o azúcares naturales en las verduras. El azúcar granulada se cocina en una cacerola o sartén a fuego lento hasta que se derrita y se dore. Las verduras se cocinan lentamente a fuego lento en una pequeña cantidad de grasa hasta que estén doradas y suaves.

Esculpir

Para cortar o cortar carne, pollo, pescado o caza cocida en trozos del tamaño de una porción.

Estopilla

Una tela delgada de algodón 100 por ciento con un tejido fino o grueso. La gasa se utiliza en la cocina para agrupar hierbas, colar líquidos y envolver carnes enrolladas. Búscalo entre los suministros de cocina en supermercados y tiendas especializadas de utensilios de cocina.

Gasa

En la cocina, esta palabra francesa, que significa "hecha de trapos", se refiere a tiras finas de hierbas frescas o lechuga.

Aceite de chile

Un aceite ardiente aromatizado con chiles que se usa como condimento.

Pasta de chile

Un condimento disponible en versiones suaves o picantes que está hecho de chiles, vinagre y condimentos.

Frío

Para enfriar los alimentos a una temperatura inferior a la temperatura ambiente en el refrigerador o sobre hielo. Cuando las recetas requieren alimentos refrigerados, debe hacerse en el refrigerador.

Chocolate

En general, hay seis tipos de chocolate disponibles en el supermercado:

El chocolate con leche es al menos 10 por ciento de chocolate puro con manteca de cacao, azúcar y sólidos lácteos añadidos.

El chocolate semidulce y agridulce se puede usar indistintamente. Contienen al menos 35 por ciento de chocolate puro con manteca de cacao y azúcar añadidos.

El chocolate dulce es chocolate negro que contiene al menos 15 por ciento de chocolate puro con manteca de cacao y azúcar adicionales.

El chocolate sin azúcar se usa para hornear y cocinar en lugar de picar. Este ingrediente contiene chocolate puro y manteca de cacao sin azúcar añadido.

El cacao en polvo sin azúcar es chocolate puro con la mayor parte de la manteca de cacao eliminada. El cacao en polvo de proceso holandés o europeo ha sido tratado para neutralizar los ácidos, haciéndolo más suave en sabor.

El chocolate blanco, que tiene un sabor suave, contiene manteca de cacao, azúcar y sólidos lácteos. Los productos como barras blancas para hornear, trozos blancos para hornear, revestimiento de caramelo blanco y barras blancas de confitería a veces se confunden con el chocolate blanco. Si bien a menudo se usan indistintamente en las recetas, no son realmente chocolate blanco porque no contienen manteca de cacao.

Picar

Para cortar alimentos en trozos más pequeños con un cuchillo, cuchilla o procesador de alimentos.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

Salchicha de cerdo picante utilizada en la cocina mexicana y española. El chorizo ​​español está hecho con carne de cerdo ahumada; El chorizo ​​mexicano se hace con carne de cerdo fresca.

Chatney

Un condimento utilizado a menudo en la cocina india que está hecho de fruta picada (el mango es un clásico), verduras y especias amenizadas con pimientos picantes, jengibre fresco o vinagre.

Mantequilla clarificada

A veces llamada mantequilla extraída, la mantequilla clarificada se conoce mejor como salsa para mariscos. Es la mantequilla a la que se le han eliminado los sólidos de la leche. Debido a que la mantequilla clarificada se puede calentar a altas temperaturas sin quemar, también se usa para dorar rápidamente las carnes. Para aclarar la mantequilla, derrita la mantequilla a fuego lento en una cacerola pesada sin revolver. Elimine la espuma, si es necesario. Verá una capa clara y aceitosa encima de una capa lechosa. Vierta lentamente el líquido transparente en un plato, dejando la capa lechosa en la sartén. El líquido claro es la mantequilla clarificada; desechar el líquido lechoso. Guarde la mantequilla clarificada en el refrigerador hasta por 1 mes.

Capa

Para cubrir uniformemente los alimentos con migas, harina o una masa. La carne, el pescado y las aves a menudo se recubren antes de cocinar.

Leche de coco

Un producto hecho de agua y pulpa de coco que a menudo se usa en la cocina del sudeste asiático e indio. La leche de coco no es el líquido transparente en el centro del coco, ni debe confundirse con la crema de coco, una mezcla de coco endulzada que a menudo se usa para hacer bebidas mixtas como las piña coladas.

Aceite de cocina

Líquidos a temperatura ambiente hechos de vegetales, nueces o semillas. Los tipos comunes para cocinar en general incluyen maíz, soja, canola, girasol, cártamo, maní y aceite de oliva. Para hornear, los aceites de cocina no se pueden usar indistintamente con grasas sólidas porque no retienen el aire cuando se golpean.

Cuscús (KOOS-koos)

Una pasta granular popular en el norte de África que está hecha de sémola. Búscalo en la sección de arroz y pasta de los supermercados.

Crema

Para batir una grasa como mantequilla o manteca, ya sea solo o con azúcar, hasta obtener una consistencia ligera y esponjosa. Se puede hacer a mano con una cuchara de madera o con una batidora eléctrica. Este proceso incorpora aire en la grasa para que los productos horneados tengan una textura más ligera y un mejor volumen.

Crème Fraîche

Un producto lácteo hecho de crema batida y un cultivo bacteriano, que hace que la crema batida se espese y desarrolle un sabor fuerte y ácido. Si no puede encontrar crème fraîche en su supermercado, puede hacer un sustituto combinando 1/2 taza de crema batida (no use crema ultrapasteurizada) y 1/2 taza de crema agria láctea. Cubra la mezcla y deje reposar a temperatura ambiente durante dos a cinco horas o hasta que espese. Cubra y refrigere hasta una semana.

Rizar

Para pellizcar o presionar la masa o la masa con los dedos, un tenedor u otro utensilio. Por lo general, hecho para un borde de masa de pastel.

• ¡Mira nuestros consejos para hacer un pastel de doble corteza!

Crujiente y tierna

Un término que describe el estado de las verduras que se han cocinado hasta que estén tiernas pero todavía algo crujientes. En esta etapa, se puede insertar un tenedor con un poco de presión.

Migas

Partículas finas de comida que se han roto en una pieza más grande. Las migas a menudo se usan como recubrimiento, espesante o aglutinante, o como una corteza en los postres. Las recetas generalmente especifican migajas de pan seco suave o fino, que generalmente no son intercambiables.

Aplastar

Para aplastar los alimentos en trozos más pequeños, generalmente con las manos, un mortero y una mano, o un rodillo. La trituración de hierbas secas libera su sabor y aroma.

Pasta de curry

Una mezcla de hierbas, especias y chiles ardientes que a menudo se usa en la cocina india y tailandesa. Busque pasta de curry en los mercados asiáticos. Las pastas de curry están disponibles en muchas variedades y a veces se clasifican por color (verde, rojo o amarillo), por calor (suave o picante) o por un estilo particular de curry (como Panang o Masaman).

Cortar

Para trabajar una grasa sólida, como manteca, mantequilla o margarina, en ingredientes secos. Esto generalmente se hace usando una licuadora de repostería, dos cuchillos en forma cruzada, las yemas de los dedos o un procesador de alimentos.

Guión

Una pequeña cantidad de condimento que se agrega a los alimentos. Generalmente es entre 1/16 y 1/8 cucharadita. El término se usa a menudo para ingredientes líquidos, como la salsa de pimiento picante embotellado.

Freír

Para cocinar los alimentos cubriéndolos completamente con grasa caliente. La fritura generalmente se realiza a 375 grados F.

• Aprende a freír con estos consejos básicos.

Deglaze

Agregar un líquido como agua, vino o caldo a una sartén o sartén que se ha utilizado para cocinar carne. Después de retirar la carne, el líquido se vierte en la sartén para ayudar a aflojar los trozos dorados y hacer una salsa sabrosa.

• ¡Aprende a desglasar una sartén y hacer tu propia salsa para sartén!

Inmersión

Para sumergir los alimentos por un corto tiempo en una mezcla líquida o seca para cubrirlos, enfriarlos o humedecerlos.

Parrillada Directa

Método para cocinar rápidamente los alimentos colocándolos en una parrilla directamente sobre la fuente de calor. Una parrilla de carbón a menudo se deja descubierta, mientras que una parrilla de gas generalmente está cubierta.

Disolver

Agitar un alimento sólido y un alimento líquido juntos para formar una mezcla en la que no queda nada del sólido. En algunos casos, se puede necesitar calor para que el sólido se disuelva.

Caldera doble

Un arreglo de dos bandejas donde una sartén anida a medio camino dentro de la otra. La bandeja inferior contiene agua hirviendo que cocina suavemente los alimentos sensibles al calor en la bandeja superior.

Dibujado

Un término que se refiere a un pez entero, con o sin escamas, a quien le han extirpado sus órganos internos. El término "mantequilla extraída" se refiere a la mantequilla clarificada.

Dragar

Para cubrir un alimento, ya sea antes o después de cocinarlo, con un ingrediente seco como harina, harina de maíz o azúcar.

• Aprenda a dragar alimentos (¡y la diferencia entre dragar y empanar!).

Vestido

Pescado o juego al que se le han eliminado las tripas (vísceras). En el caso de los peces, se eliminan las branquias, se limpia la cavidad y la cabeza y las aletas permanecen intactas. Las escamas pueden o no ser removidas.

Bandeja de goteo

Una bandeja metálica o de aluminio desechable colocada debajo de los alimentos para atrapar los goteos al asar. Una bandeja de goteo también se puede hacer de papel de aluminio resistente.

Llovizna

Para verter al azar un líquido, como azúcar glas en polvo, en una corriente delgada sobre los alimentos.

Polvo

Para cubrir ligeramente o espolvorear un alimento con un ingrediente seco, como harina o azúcar en polvo, antes o después de cocinar.

Rollitos de huevo

Envoltorios de pastelería utilizados para encerrar un relleno salado y hacer rollos de huevo. Busque estos productos en el pasillo de productos del supermercado o en los mercados asiáticos. Las pieles de roll de huevo son similares, pero más grandes que las pieles de wonton.

Claras de huevo, secas

Las claras de huevo secas pasteurizadas se pueden usar donde se necesitan claras de huevo; siga las instrucciones del paquete para reconstituirlos. A diferencia de las claras de huevo crudas, que deben cocinarse completamente antes de servir para matar las bacterias dañinas, las claras de huevo secas pasteurizadas se pueden usar en recetas que no requieren que las claras de huevo se cocinen completamente. Tenga en cuenta que el merengue en polvo no puede ser sustituido, ya que ha agregado azúcar y almidón. Encuentre claras de huevo secas en forma de polvo en el pasillo de horneado de muchos supermercados y a través de fuentes de pedidos por correo.

Huevos

Tenga en cuenta que debe evitar comer alimentos que contengan huevos crudos. Los huevos deben cocinarse hasta que tanto la yema como la clara estén firmes; los huevos revueltos no deben estar líquidos. Cocine guisos y otros platos que contengan huevos hasta que registren 160 grados F en un termómetro para alimentos. Si tiene una receta que exige que los huevos estén crudos o poco cocidos (como ensaladas César y helados caseros), use huevos con cáscara que estén claramente etiquetados como pasteurizados para destruir la salmonella; Estos están disponibles en algunos minoristas. O use un producto de huevo pasteurizado ampliamente disponible. Si tiene una receta que exige que las claras de huevo estén crudas o poco cocidas, use claras de huevo secas pasteurizadas o claras de huevo líquidas refrigeradas pasteurizadas.

Para recetas de pasteles, permita que los huevos reposen a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de usar. Si la receta del pastel requiere huevos separados, sepárelos inmediatamente después de sacarlos del refrigerador y úselos dentro de los 30 minutos. Para todas las demás recetas, use los huevos directamente del refrigerador.

Emulsionar

Para combinar dos ingredientes líquidos o semilíquidos, como el aceite y el vinagre, que no se disuelven naturalmente entre sí. Una forma de hacerlo es agregar gradualmente un ingrediente al otro mientras se bate rápidamente con un tenedor o un batidor de alambre.

Extractos, Aceites

Productos a base de aceites esenciales aromáticos de materiales vegetales que se destilan por diversos medios. En los extractos, los aceites altamente concentrados generalmente se suspenden en alcohol para que sean más fáciles de combinar con otros alimentos para cocinar y hornear. Almendra, anís, limón, menta, naranja, menta y vainilla son algunos extractos disponibles comúnmente.

Algunos aceites sin diluir también están disponibles, generalmente en farmacias. Estos incluyen aceite de anís, aceite de canela, aceite de clavo, aceite de menta y aceite de gaulteria. No intente sustituir los aceites por especias molidas en las recetas. Los aceites están tan concentrados que se miden en gotas, no en cucharaditas. El aceite de canela, por ejemplo, es 50 veces más fuerte que la canela molida. Sin embargo, puede sustituir 1 o 2 gotas de aceite por 1/2 cucharadita de extracto en glaseado o recetas de dulces.

Grasas, Aceites

Vea ingredientes específicos, como mantequilla, margarina, manteca, manteca o aceite de cocina.

Haba

Un frijol plano y tostado que parece un frijol lima grande. Está disponible seco, enlatado y ocasionalmente fresco.

Queso feta

Un queso griego picante y desmenuzable hecho de leche de oveja o de cabra.

Filete

Un pedazo de carne o pescado que no tiene huesos. Como verbo, filete se refiere al proceso de cortar carne o pescado en filetes.

Salsa de pescado

Una salsa marrón picante hecha al fermentar pescado, generalmente anchoas, en salmuera. A menudo se usa en la cocina del sudeste asiático.

Escama

Para romper suavemente los alimentos en trozos pequeños y planos.

Condimento

Un extracto de imitación hecho de compuestos químicos. A diferencia de un extracto o aceite, un saborizante a menudo no contiene ninguno de los alimentos originales a los que se parece. Algunos aromas de imitación comunes disponibles son plátano, nuez negra, brandy, cereza, chocolate, coco, arce, piña, frambuesa, ron, fresa y vainilla.

Harina

Un alimento molido que se puede hacer con muchos cereales, raíces y semillas, aunque el trigo es el más popular. Almacene la harina en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. La harina para todo uso puede almacenarse hasta por 8 meses. La harina de pan, la harina de pastel, la harina de gluten, la harina de trigo integral y otras harinas integrales pueden almacenarse hasta por 5 meses. Para un almacenamiento más prolongado, refrigere o congele la harina en un recipiente a prueba de humedad y vapor. Lleve la harina fría a temperatura ambiente antes de usarla para hornear. Estos son los tipos de harina más utilizados en la cocina:

Harina para todo uso: esta harina está hecha de una mezcla de harinas de trigo blandas y duras y, como su nombre lo indica, puede usarse para muchos propósitos, como hornear, espesar y recubrir. La harina para todo uso generalmente se vende preestablecida y está disponible blanqueada o sin blanquear. La harina blanqueada se ha hecho químicamente más blanca en apariencia. Algunos cocineros prefieren la harina blanqueada para que sus tortas y panes sean lo más blancos posible, mientras que otros cocineros prefieren que su harina se procese lo menos posible. Tanto la harina blanqueada como la blanqueada son adecuadas para hornear en casa y se pueden usar indistintamente.

Harina de pan: esta harina contiene más gluten que la harina para todo uso, por lo que es ideal para hornear panes, que dependen del gluten para su estructura y altura. Si usa una máquina de pan, use harina de pan en lugar de harina para todo uso para obtener mejores resultados. O use harina para todo uso y agregue 1 a 2 cucharadas de harina de gluten (disponible en supermercados y tiendas naturistas).

Harina de pastel: hecha de un trigo blando, la harina de pastel produce una miga tierna y delicada porque el gluten es menos elástico. Es demasiado delicado para hornear en general, pero para usarlo en pasteles, tamícelo antes de medir y use 1 taza más 2 cucharadas de harina para pastel por cada 1 taza de harina para todo uso especificada.

Harina de gluten: debido a que las harinas integrales son bajas en gluten, algunas recetas de pan integral requieren un poco de harina de gluten para ayudar a que el pan terminado alcance la textura adecuada. A veces llamada gluten de trigo, la harina de gluten se elabora eliminando la mayor parte del almidón de la harina de trigo duro y alta en proteínas. Si no puede encontrar harina de gluten en un supermercado, búsquela en una tienda de alimentos saludables.

Harina de hojaldre: una mezcla de trigo suave con menos almidón que la harina de pastel. Se utiliza para hacer masa de hojaldre.

Harina con levadura: se agrega una harina para todo uso con sal y un fermentador, como levadura en polvo. Generalmente no se usa para hacer productos de levadura.

Harinas especiales: las harinas especiales, como el trigo integral, el graham, el centeno, la avena, el trigo sarraceno y la soya, generalmente se combinan con harina para todo uso en las recetas para hornear porque ninguna tiene gluten suficiente para proporcionar la cantidad correcta de elasticidad por sí sola.

• ¿Sin harina? ¡Mira estos sustitutos de harina fáciles!

Harina (verbo)

Para cubrir o espolvorear un alimento o utensilio con harina. Los alimentos se pueden enharinar antes de cocinar para agregar textura y mejorar el dorado. Los utensilios para hornear se enharinan para evitar que se peguen.

Flauta

Para hacer una impresión decorativa en los alimentos, generalmente el borde de una masa de pastel.

Doblez

Un método para mezclar suavemente los ingredientes sin disminuir su volumen. Para doblar, use una espátula de goma para cortar verticalmente a través de la mezcla desde la parte posterior del tazón. Mueva la espátula a través del fondo del tazón y llévela nuevamente al otro lado, llevando parte de la mezcla de abajo hacia arriba sobre la superficie. Repita estos pasos, girando el tazón un cuarto de vuelta cada vez que complete el proceso.

Colorante alimenticio

Colorantes comestibles líquidos, en pasta o en polvo utilizados para teñir los alimentos.

francés

Para cortar la carne del extremo de una costilla o cortar para exponer el hueso, como con un asado de costilla de cordero.

escarcha

Para aplicar una cobertura cocida o cruda, que es lo suficientemente suave como para extenderse pero lo suficientemente rígida para mantener su forma, a tortas, cupcakes o galletas.

Freír

Para cocinar alimentos en un aceite o grasa para cocinar caliente, generalmente hasta que se forme una corteza marrón crujiente. Freír en una sartén es cocinar alimentos, que pueden tener un ligero empanizado o revestimiento, en una sartén con una pequeña cantidad de grasa o aceite caliente. Para freír con mucha grasa (o papas fritas) es cocinar una comida hasta que esté crujiente en suficiente grasa o aceite caliente para cubrir la comida. Freír poco a poco es cocinar un alimento, generalmente empanado o cubierto con masa, en aproximadamente una pulgada de grasa o aceite caliente. Freír en el horno es cocinar los alimentos en un horno caliente usando una pequeña cantidad de grasa para producir un producto más saludable.

Ajo

El bulbo fuertemente perfumado y picante de una planta relacionada con la cebolla. Un diente de ajo es uno de los varios segmentos pequeños que forman un bulbo de ajo. El ajo de elefante es más grande, más suave y está más relacionado con el puerro. Almacene los bulbos de ajo firmes, frescos y regordetes en un lugar fresco, seco y oscuro; deje los bulbos enteros porque los dientes individuales se secan rápidamente. Los sustitutos convenientes están disponibles; Para cada diente requerido en una receta, use 1/8 cucharadita de ajo en polvo o 1/2 cucharadita de ajo picado embotellado.

Adornar

Para agregar atractivo visual a un plato terminado.

Gelatina

Un ingrediente seco hecho de proteína animal natural que puede espesar o formar un líquido. La gelatina está disponible en formas sin sabor y con sabor. Cuando lo use, asegúrese de que el polvo de gelatina esté completamente disuelto.

Para disolver un sobre de gelatina sin sabor: coloque la gelatina en una cacerola pequeña y agregue al menos 1/4 taza de agua, caldo o jugo de fruta. Deje reposar 5 minutos para que se ablande, luego revuelva a fuego lento hasta que la gelatina se disuelva.

No mezcle gelatina con higos, piña fresca (la piña enlatada está bien), jengibre fresco, guayaba, kiwi y papaya, ya que estos alimentos contienen una enzima que evita que la gelatina se endurezca.

Algunas recetas requieren gelatina en varias etapas de gelificación. "Parcialmente fraguado" significa que la mezcla parece claras de huevo sin batir. En este punto, se pueden agregar ingredientes sólidos. "Casi firme" describe la gelatina que es pegajosa al tacto. Se puede colocar en capas en esta etapa. La gelatina "firme" tiene un borde cortado y está lista para ser servida.

Menudillos

Los órganos internos comestibles de las aves de corral, incluidos el hígado, el corazón y la molleja. (Aunque a veces está empaquetado con los menudillos, el cuello no forma parte de los menudillos). Los menudillos a veces se usan para hacer salsa.

Jengibre

La raíz de una planta semitropical que agrega un sabor picante y dulce a las recetas (también llamado raíz de jengibre). El jengibre se debe pelar antes de usar. Para pelar, corte un extremo de la raíz y use un pelador de verduras para quitar la capa externa marrón en tiras. Para rallar el jengibre, usa los agujeros finos de un rallador. Para picar el jengibre, corte el jengibre pelado con el grano (a lo largo) en palitos delgados. Apila los palos en un paquete y córtalos finamente. El jengibre se mantiene fresco dos o tres semanas en el refrigerador cuando se envuelve sin apretar en una toalla de papel. Para un almacenamiento más prolongado, coloque el jengibre sin pelar en una bolsa para congelador y guárdelo en el congelador. El jengibre se mantendrá indefinidamente cuando esté congelado, y puedes rallarlo o cortarlo mientras está congelado. En caso de apuro, el jengibre molido se puede usar para el jengibre fresco rallado. Para 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, use 1/4 cucharadita de jengibre molido.

Jengibre Cristalizado

Un dulce hecho de trozos de jengibre (raíz de jengibre) cocinado en un jarabe de azúcar, luego cubierto con azúcar. También conocido como jengibre confitado. Almacenar en un lugar fresco, seco y oscuro.

Glacé (glah-SAY)

El término francés para "glaseado" o "congelado". En los Estados Unidos, describe una comida confitada.

Vidriado

Una capa delgada y brillante. Los esmaltes salados se hacen con salsas reducidas o gelatina; los esmaltes dulces se pueden hacer con gelatina derretida o chocolate.

Rallar

Para frotar alimentos, como quesos duros, verduras o nuez moscada entera o jengibre, sobre una superficie de rejilla para hacer piezas muy finas. También se puede usar un procesador de alimentos.

Grasa

Para cubrir un utensilio, como una bandeja para hornear o una sartén, con una fina capa de grasa o aceite. Un pincel de repostería funciona bien para engrasar sartenes. También se refiere a la grasa liberada de las carnes y aves durante la cocción.

Moler

Para cortar mecánicamente un alimento en trozos más pequeños, generalmente con un molinillo o procesador de alimentos.

Gumbo

La palabra gumbo proviene de una palabra africana que significa "okra". Este guiso criollo contiene okra, tomates y cebollas, así como varias carnes o mariscos, como camarones, pollo o salchichas. Está engrosado con un roux.

Mitad y mitad

Una mezcla de partes iguales de crema y leche. Tiene alrededor del 12 por ciento de grasa láctea y no se puede batir.

Haricots Verts

Francés para "judías verdes", estos frijoles son particularmente delgados y tiernos.

Crema espesa

También se llama crema batida espesa. La crema espesa contiene al menos 46 grasas lácteas recientes y es la crema más rica disponible. Se puede batir al doble de su volumen.

Salsa hoisin

Una salsa popular en la cocina asiática que aporta una multitud de sabores dulces y picantes: soja fermentada, melaza, vinagre, mostaza, semillas de sésamo, ajo y chiles. Busque la salsa hoisin junto con la salsa de soja en la mayoría de los supermercados o en los mercados asiáticos.

Maíz molido

Granos secos de maíz blanco o amarillo que se han empapado en cal o lejía para eliminar el casco y el germen. Está disponible enlatado o seco. El maíz molido se usa para hacer sémola.

Miel

Un edulcorante espeso y pegajoso producido por abejas a partir de néctar floral. La miel está disponible en más de 300 variedades en los Estados Unidos. Su sabor depende de las flores de las cuales se deriva la miel; la mayoría de la miel está hecha de trébol, pero otras fuentes incluyen lavanda, tomillo, azahar, manzana, cereza, trigo sarraceno y tupelo. En general, cuanto más claro es el color, más suave es el sabor. Almacene la miel a temperatura ambiente en un lugar oscuro. Si se cristaliza (se vuelve sólido), vuelva a calcificarlo calentando ligeramente el tarro de miel en el horno microondas o en una sartén con agua corriente muy caliente. Si la miel huele o sabe extraño, tírela.

Tenga en cuenta que la miel no debe administrarse a niños menores de 1 año porque puede contener trazas de esporas de botulismo. Estas esporas podrían desencadenar una reacción potencialmente fatal en niños con sistemas inmunes subdesarrollados.

Entremeses (o DERV)

Término francés para una porción pequeña, caliente o fría de comida sabrosa servida como aperitivo.

Hielo

Para rociar o untar productos horneados con un glaseado fino.

Parrilla indirecta

Método de cocción lenta de alimentos en una parrilla cubierta sobre un lugar donde no hay brasas. Por lo general, la comida se coloca en la rejilla sobre una bandeja de goteo, con carbones dispuestos alrededor de la bandeja.

Rollo de gelatina

Postre hecho al extender un relleno sobre un bizcocho y enrollarlo en forma de tronco. Cuando otros alimentos tienen forma de "estilo gelatinoso", se refiere a enrollarlos en forma de tronco con rellenos en su interior.

Jugo

El líquido natural extraído de frutas, verduras, carnes y aves. También se refiere al proceso de extracción de jugo de los alimentos.

Amasar

Para trabajar la masa con los talones de sus manos en un movimiento de presión y plegado hasta que quede suave y elástica. Este es un paso esencial en el desarrollo del gluten en muchos panes de levadura.

Sal kosher

Una sal gruesa sin aditivos que muchos cocineros prefieren por su textura ligera, escamosa y sabor limpio. También tiene un contenido de sodio más bajo que la sal regular. Encuéntralo junto a la sal en el supermercado.

Manteca de cerdo

Un producto hecho de grasa de cerdo que a veces se usa para hornear. Se destaca especialmente por producir piecrusts ligeros y escamosos. Hoy en día, el acortamiento se usa comúnmente en lugar de manteca de cerdo.

Levaduras

Ingredientes esenciales para ayudar a que la masa y la masa se expandan o suban durante la cocción. Si se omite, el producto horneado será pesado y resistente. Vea ingredientes específicos, como levadura, levadura en polvo y bicarbonato de sodio, para obtener más información.

La hierba de limón

Una hierba muy aromática y con sabor a limón que se usa a menudo en la cocina asiática. Para usar, recorte los extremos fibrosos y corte lo que quede en secciones de 3 a 4 pulgadas. Corta cada sección por la mitad a lo largo, exponiendo las capas. Enjuague los trozos con agua fría para eliminar la arena y corte la hierba de limón finamente. En caso de necesidad, sustituya 1/2 cucharadita de cáscara de limón finamente rallada por 1 cucharada de hierba de limón.

Crema ligera

También se llama crema de café o crema de mesa. Por lo general, contiene aproximadamente un 20 por ciento de grasa láctea y no se puede batir.

Mármol

Agitar suavemente un alimento en otro. El marmoleado generalmente se hace con rebozados claros y oscuros para pasteles o galletas.

• Obtenga la receta de nuestro pastel de mármol con tiramisú y chocolate.

Margarina

Un producto generalmente hecho de aceite vegetal que se desarrolló a fines del siglo XIX como sustituto de la mantequilla. Al hornear, asegúrese de usar una barra de margarina que contenga al menos 80 por ciento de grasa. Verifique la información nutricional: debe tener alrededor de 100 calorías por cucharada.

Escabeche

Un líquido sazonado en el que la carne, las aves, el pescado, los mariscos o las verduras se empapan para darles sabor y, a veces, los ablandan. La mayoría de los adobos contienen un ácido, como el vino o el vinagre.

Marinar

Para remojar la comida en una marinada. Al marinar alimentos, no use un recipiente de metal, ya que puede reaccionar con ingredientes ácidos y dar a los alimentos un sabor desagradable. Siempre marinar los alimentos en el refrigerador, nunca en el mostrador de la cocina. Para reducir la limpieza, use una bolsa de plástico colocada en un tazón o plato para contener la comida que está marinando. Deseche la marinada sobrante que ha estado en contacto con carne cruda. O, si se va a usar en carne cocida, hierva los adobos sobrantes antes de usar para destruir cualquier bacteria que pueda estar presente.

• ¡Mira estos consejos para marinar alimentos!

Marsala

Un vino fortificado que puede ser seco o dulce. Sweet Marsala se usa tanto para beber como para cocinar. Dry Marsala es una buena bebida antes de la cena.

Mezcla

Para presionar o batir un alimento para eliminar grumos y hacer una mezcla suave. Esto se puede hacer con un tenedor, un triturador de papas, un molino de alimentos, un enriquecedor de alimentos o una batidora eléctrica.

Medida

Para determinar la cantidad o el tamaño de un alimento usando un utensilio.

Derretir

Para calentar un alimento sólido, como chocolate, margarina o mantequilla, a fuego muy bajo hasta que se vuelva líquido o semilíquido.

Polvo de merengue

Un polvo hecho principalmente de claras de huevo deshidratadas que pueden mezclarse con agua y usarse como sustituto de las claras de huevo en muchas recetas. Una ventaja del merengue en polvo es que puede almacenarlo en su despensa, y tiene una vida útil mucho más larga que los huevos normales. En particular, es un gran sustituto de las claras de huevo al hacer glaseado real porque es más seguro de consumir que las claras de huevo frescas y crudas.

Leche y productos lácteos

Las variedades incluyen:

Suero de mantequilla: el suero de leche es una leche baja en grasa o sin grasa a la que se le ha agregado un cultivo bacteriano. Tiene un sabor ligeramente ácido. La leche agria, hecha de leche y jugo de limón o vinagre, puede sustituirse en recetas para hornear.

Leche evaporada: hecha de leche entera, a la leche evaporada enlatada se le ha eliminado aproximadamente la mitad de su agua; Presta una riqueza cremosa a muchas recetas, incluida la tarta de calabaza. Mídalo directamente de la lata para recetas que requieran leche evaporada; Para usarlo en lugar de leche fresca, diluya como se indica en la lata (generalmente con la misma cantidad de agua) para obtener la cantidad requerida en la receta. La leche evaporada también está disponible en versiones bajas en grasa y sin grasa. La leche evaporada no es intercambiable con la leche condensada azucarada.

Mitad y mitad sin grasa : hecho principalmente de leche descremada, con carragenina para el cuerpo, este producto puede aportar un sabor cremoso a las recetas sin agregar grasa. Experimente su uso en recetas de sopa, salsa y salsa espesadas con almidón de maíz o harina de maíz que requieren la mitad y la mitad.

Crema ligera y media y media: la crema ligera contiene 18 a 30 por ciento de grasa láctea. La mitad y mitad es una mezcla de leche y crema. Son intercambiables en la mayoría de las recetas; sin embargo, ninguno contiene suficiente grasa para ser batida.

Leche en polvo sin grasa: cuando se reconstituye, este producto lácteo se puede usar en la cocina.

Crema agria y yogur: la crema agria se elabora tradicionalmente a partir de crema ligera con un cultivo bacteriano agregado, mientras que el yogur está hecho de leche con un cultivo bacteriano agregado. Ambos están disponibles en variedades bajas en grasa y sin grasa.

Leche condensada azucarada: este producto está hecho con leche entera a la que se le ha eliminado el agua y se le ha agregado azúcar. También está disponible en versiones bajas en grasa y sin grasa. La leche condensada azucarada no es intercambiable con leche evaporada o leche fresca.

Crema batida : contiene al menos un 30 por ciento de grasa láctea y se puede batir en crema batida.

Leche entera, baja en grasa, baja en grasa o ligera y sin grasa: debido a que estos tipos de leche difieren solo en la cantidad de grasa que contienen y en la riqueza de sabor que le dan a los alimentos, pueden usarse indistintamente para cocinar. Las recetas en este libro de cocina se probaron con leche baja en grasa (2 por ciento).

Picar

Para picar la comida en trozos muy finos, como con ajo picado.

Mezcla

Para revolver o batir dos o más alimentos juntos hasta que estén bien combinados. Se puede hacer con una batidora eléctrica o una batidora rotativa, o con una cuchara de madera a mano.

Humedecer

Para agregar suficiente líquido a un ingrediente seco o mezcla para que esté húmedo pero no líquido.

Mortero y Mortero

Un conjunto que incluye un recipiente en forma de tazón (el mortero) para contener los ingredientes que se aplastarán con un utensilio en forma de palo (la mano del mortero).

Calentar con especias

Calentar lentamente una bebida, como la sidra, con especias y azúcar.

Champiñones Secos

Los hongos secos se hinchan en bocados tiernos y sabrosos. Simplemente cúbralos con agua tibia y déjelos en remojo durante unos 30 minutos. Enjuague bien y exprima la humedad. Retire y deseche los tallos duros. Cocínelos en recetas como lo haría con champiñones frescos. Las opciones populares incluyen ostras, orejas de madera y shiitake.

Champiñones, Frescos

Las plantas de la familia de los hongos, los hongos vienen en muchos colores y formas, con sabores que van desde suaves y de nuez a carnosos, amaderados y silvestres.

Aceite en aerosol antiadherente

Este conveniente producto reduce el desorden asociado con las bandejas de engrase. También puede ayudar a reducir la grasa en la cocina. Use el aerosol solo en bandejas o sartenes sin calentar porque puede quemarse o humear si se rocía sobre una superficie caliente. Por seguridad, sostenga los recipientes sobre un fregadero o un bote de basura cuando rocíe para evitar que el piso o el mostrador sean resbaladizos.

Nueces

Semillas o frutos secos con granos comestibles rodeados de una cáscara dura o cáscara. Las nueces están disponibles en muchas formas, como picadas, picadas y cortadas a la mitad. Use el formulario requerido en la receta. En la mayoría de las recetas, las nueces se seleccionan por su sabor y apariencia particular; sin embargo, en general, las nueces se pueden sustituir por nueces y las almendras por avellanas, y viceversa.

Al moler las nueces, tenga mucho cuidado de no molerlas demasiado, o puede terminar con una mantequilla de nueces. Si está usando una licuadora o procesador para molerlos, agregue 1 cucharada de azúcar o harina de la receta por cada taza de nueces para ayudar a absorber parte del aceite. Use un movimiento rápido de inicio y parada para un mejor control sobre la finura. Para obtener mejores resultados, muela las nueces en lotes pequeños y asegúrese de dejar que se enfríen después de tostarlas y antes de molerlas.

Parbroil

Hervir un alimento, como verduras, hasta que esté parcialmente cocido.

Papel pergamino

Un papel resistente a la grasa y al calor que se usa para forrar bandejas para hornear, envolver los alimentos en paquetes para hornear o hacer bolsas de pastelería desechables.

Cortar

Para cortar la piel o la cubierta exterior de una fruta o verdura con un cuchillo pequeño o un pelador de verduras.

Chirivía

Un tubérculo blanco que se asemeja a una zanahoria. Las pastinacas tienen un sabor suave y dulce y se pueden cocinar como las papas.

Pectina

Sustancia natural que se encuentra en algunas frutas que produce mezclas de frutas y azúcar utilizadas en la preparación de mermeladas o mermeladas. La pectina comercial también está disponible.

Pelar

La piel o cubierta externa de una verdura o fruta (a veces llamada corteza). La exfoliación también se refiere al proceso de eliminación de esta cubierta.

pesto

Tradicionalmente, una salsa cruda hecha de ajo machacado, albahaca y nueces mezclados con queso parmesano y aceite de oliva. Los pestos de hoy pueden recurrir a otras hierbas o verduras y pueden ser hechos en casa o comprados. El pesto de tomate también está disponible. El pesto agrega una frescura embriagadora a las recetas.

Masa de hojaldre (FEE-loh)

Destacado en los platos griegos, turcos y del Cercano Oriente, el filo consiste en láminas de masa delgadas como el tejido que, cuando se colocan en capas y se hornean, dan como resultado una masa delicada y escamosa. La palabra filo (a veces deletreada filo) es griego para "hoja". Aunque el filo se puede hacer en casa, hay un producto comercial congelado disponible y mucho más práctico de usar. Permita que la masa filo congelada se descongele mientras todavía está envuelta; Una vez sin envolver, las láminas de masa filo se secan rápidamente y se vuelven inutilizables. Para preservar las láminas de filo, mantenga la pila cubierta con una envoltura de plástico mientras prepara su receta. Vuelva a envolver las hojas restantes y devuélvalas al congelador.

Pellizco

Una pequeña cantidad de un ingrediente seco (la cantidad que se puede pellizcar entre un dedo y el pulgar).

Piñón

Una nuez alta en grasa que proviene de ciertas variedades de pinos. Su sabor varía de suave y dulce a picante. Se vuelven rancios rápidamente; guárdelo en el refrigerador o congelador. En caso de necesidad, sustituya las almendras picadas o, en salsas de crema, las nueces.

Tubo

Para forzar una comida semi-suave, como crema batida o glaseado, a través de una bolsa de pastelería para decorar la comida.

Pozo

Para quitar la semilla de la fruta.

Rechoncho

Para permitir que un alimento, como las pasas, se remoje en un líquido, lo que generalmente aumenta su volumen.

Escalfar

Para cocinar un alimento sumergiéndolo parcial o completamente en un líquido a fuego lento.

Polenta

La polenta está hecha de harina de maíz hervida y puede servirse caliente, como una papilla, o enfriarse hasta que se solidifique en un pan que pueda hornear, asar o freír. La polenta se puede hacer con cualquier tipo de harina de maíz. Cuando compre polenta en la tienda, tenga en cuenta que algunos tipos de polenta son estables y otros necesitan refrigerarse, por lo que pueden almacenarse en diferentes lugares.

• Aprende a hacer tu propia polenta (¡con solo 3 ingredientes!).

Libra

Golpear un alimento con un utensilio pesado para aplastarlo. O, en el caso de la carne o las aves de corral, para romper el tejido conectivo para ablandarlo o aplanarlo.

Precocinar

Para cocinar parcial o completamente un alimento antes de usarlo en una receta.

Precalentar

Para calentar un horno o utensilio a una temperatura específica antes de usarlo.

Proceso

Para conservar los alimentos en casa enlatando, o para preparar alimentos en un procesador de alimentos.

Prueba

Para permitir que la masa de levadura se levante antes de hornear. También es un término que indica la cantidad de alcohol en un licor destilado.

Jamón

Jamón que ha sido sazonado, curado con sal y secado al aire (no ahumado). Presionar la carne le da una textura firme y densa. El jamón de Parma de Italia se considera el mejor.

queso Provolone

Un queso del sur de Italia elaborado con leche de vaca. Provolone es firme y cremoso con un sabor suave y ahumado. Debido a que se derrite muy bien, es un excelente queso para cocinar.

Hojaldre

Un pastel de múltiples capas rico en mantequilla. Cuando se hornea, la mantequilla produce vapor entre las capas, haciendo que la masa se hinche en muchas capas escamosas. Debido a que la masa de hojaldre ablandada y tibia se vuelve pegajosa e inmanejable, extienda una hoja de masa a la vez, manteniendo lo que no está usando envuelto firmemente en una envoltura de plástico en el refrigerador.

Puré

Para procesar o triturar un alimento hasta que esté lo más suave posible. Esto se puede hacer usando una licuadora, procesador de alimentos, tamiz o molino de alimentos. También se refiere a la mezcla resultante.

Reconstituir

Para llevar un alimento concentrado o condensado, como jugo de fruta congelado, a su resistencia o textura original al agregar agua.

Reducir

Para disminuir el volumen de un líquido hirviéndolo rápidamente para causar evaporación. A medida que el líquido se evapora, se espesa e intensifica en sabor. El líquido resultante con un rico sabor, llamado reducción, puede usarse como salsa o como base de una salsa. Al reducir líquidos, use el tamaño del recipiente especificado en la receta, ya que el área de la superficie del recipiente afecta la rapidez con que se evaporará el líquido.

Arroz

Para forzar la comida que ha sido cocinada a través de un utensilio perforado conocido como más rico, dándole a la comida una forma de ricel.

Fideos De Arroz, Palitos De Arroz

Fideos finos, populares en la cocina asiática, que están hechos de arroz y agua finamente molidos. Cuando se fríen, se hinchan en hebras ligeras y crujientes. También se pueden remojar para usar en salteados y sopas. Las variedades más gruesas se llaman palitos de arroz. Encuentra en los mercados asiáticos; sustituya los fideos finos de arroz por fideos de arroz o capellini, y los palitos de arroz más gruesos por linguini o fettuccine.

Papeles de arroz

Estos papeles redondos, planos y comestibles, hechos de la médula de una planta de papel de arroz, se usan para envolver rollos de primavera.

Vinagre de arroz

Un vinagre de sabor suave hecho de arroz fermentado. El vinagre de arroz es intercambiable con el vinagre de vino de arroz, que está hecho de vino de arroz fermentado. El vinagre de arroz sazonado, con azúcar y sal añadida, se puede usar en recetas que requieren vinagre de arroz, aunque es posible que desee ajustar los condimentos. Si no puede encontrar el vinagre de arroz, sustituya el vinagre blanco o el vinagre de vino blanco.

Corteza

La piel o el revestimiento exterior, generalmente bastante grueso, de un alimento.

Asado, asado

Un pedazo grande de carne o pollo que generalmente se cocina asando. El asado se refiere a un método de cocción en calor seco que se utiliza para cocinar alimentos, sin cubrir, en un horno. Las piezas tiernas de carne funcionan mejor para asar.

• Aprenda a asar verduras para un acompañamiento rápido y sabroso.

Roll, Roll Out

Para formar un alimento en una forma. La masa, por ejemplo, puede enrollarse en cuerdas o bolas. La frase "desplegar" se refiere a aplanar mecánicamente un alimento, generalmente una masa o hojaldre, con un rodillo.

Roux (roo)

Un término francés que se refiere a una mezcla de harina y grasa cocida a un color dorado o marrón rico y utilizada para espesar salsas, sopas y gumbos.

Salsa

Una salsa generalmente hecha de tomates finamente picados, cebollas, chiles y cilantro. A menudo se usa en la cocina mexicana y del suroeste.

Saltear

De la palabra francesa sauter, que significa "saltar". Los alimentos salteados se cocinan y se revuelven en una pequeña cantidad de grasa a fuego bastante alto en una sartén abierta y poco profunda. Los alimentos cortados en tamaños uniformes saltean lo mejor.

• ¡Mira estos consejos para saltear carnes, verduras y más!

Escaldadura

Para calentar un líquido, a menudo leche, a una temperatura justo por debajo del punto de ebullición, cuando comienzan a aparecer pequeñas burbujas alrededor del borde del líquido.

Puntuación

Para cortar rendijas estrechas, a menudo en forma de diamante, a través de la superficie externa de un alimento para decorarlo, ablandarlo, ayudarlo a absorber el sabor o permitir que la grasa se drene mientras se cocina.

Sal marina

Esta variedad de sal se deriva de la evaporación del agua de mar. Algunos cocineros lo prefieren a la sal de mesa por su sabor limpio y salado.

Marchito

Para dorar un alimento, generalmente carne, rápidamente por todos lados con calor alto. Esto ayuda a sellar los jugos y se puede hacer en el horno, debajo del asador o en la parte superior del rango.

Sección

Separar y eliminar la membrana de segmentos de cítricos. Para seccionar las naranjas, use un cuchillo de cocina para quitar la cáscara y la médula blanca. Trabajando sobre un tazón para atrapar el jugo, corte entre una sección de naranja y la membrana, cortando en el centro de la fruta. Gire el cuchillo y deslícelo hacia el otro lado de la sección a lo largo de la membrana, cortando hacia afuera. Repita con las secciones restantes.

• Siga estos consejos para seccionar cítricos.

Jerez

Un vino fortificado que va de seco a dulce y de claro a oscuro. El jerez se puede disfrutar como bebida antes o después de la cena, y también se usa en la cocina.

Acortamiento

Un aceite vegetal que ha sido procesado en forma sólida. La manteca se usa comúnmente para hornear o freír. Los tipos simples y de sabor a mantequilla se pueden usar indistintamente. Guardar en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, usar dentro de los 6 meses. Deseche si tiene olor o parece descolorido.

Triturar, triturar finamente

Para empujar los alimentos a través de una superficie de trituración para hacer tiras largas y estrechas. Triturar finamente significa hacer tiras largas y delgadas. También se puede usar un procesador de alimentos. La lechuga y el repollo se pueden triturar cortándolos finamente con un cuchillo.

Pasta de camarones

Un condimento picante hecho de camarones secos y salados que se han machacado hasta formar una pasta. La pasta de camarones le da a los platos del sudeste asiático un sabor auténtico y rico. Los camarones salados saben suaves durante la cocción. En caso de necesidad, sustituya la pasta de anchoa, aunque no tiene un sabor tan audaz.

Vaina

Para quitar las conchas de los mariscos, como las ostras y las almejas, o las hojas de maíz.

Tamiz

Para separar líquidos de sólidos, generalmente usando un tamiz.

Tamizar a

Para poner uno o más ingredientes secos, especialmente harina o azúcar en polvo, a través de un tamiz o tamiz para eliminar grumos e incorporar aire.

Hervir a fuego lento

Para cocinar alimentos en un líquido que se mantiene justo debajo del punto de ebullición; un líquido hierve a fuego lento cuando se forman algunas burbujas lentamente y explotan justo antes de llegar a la superficie.

Brocheta

Un palo largo y estrecho de metal o madera que se puede insertar a través de trozos de carne o verduras para asar. Si usa brochetas de bambú o madera, sumérjalas en agua fría durante 30 minutos antes de enhebrarlas para evitar que se quemen.

Desnatar

Para eliminar una sustancia, como grasa o espuma, de la superficie de un líquido.

Rebanada

Un pedazo de comida plano, generalmente delgado, cortado de un pedazo más grande. También el proceso de cortar piezas planas y delgadas.

Recorte

Recorte

Para cortar alimentos, a menudo hierbas frescas o frutas secas, con tijeras de cocina o tijeras en pedazos muy pequeños y uniformes con movimientos cortos y rápidos.

Fideos de soba

Hecho de harinas de trigo y trigo sarraceno, los fideos soba son una comida rápida japonesa favorita. En caso de necesidad, sustituya una pasta de cinta estrecha de trigo integral, como linguini.

Fideos Somen

Hecho de harina de trigo, estos fideos japoneses secos son muy finos y con frecuencia blancos. En caso de necesidad, sustituya la pasta de cabello de ángel.

Leche de soja

Hecho de líquido extraído de la soja molida, la leche de soya puede ser un buen sustituto de la leche de vaca para las personas que no consumen productos lácteos. La leche de soya sin fortificar ofrece proteínas y vitaminas B de alta calidad. En algunos casos, es posible sustituir la leche de soya por leche normal, aunque el sabor puede verse afectado. Experimente para ver qué es aceptable para usted.

Molde

Una sartén redonda con lados altos y un fondo extraíble. La parte inferior se elimina liberando un resorte que mantiene apretados los lados a su alrededor. Esto facilita la extracción de alimentos de la sartén.

Vapor

Para cocinar un alimento en el vapor que emite el agua hirviendo.

• ¿Nuevo en el vapor? ¡Aprende lo básico aquí!

Escarpado

Para permitir que un alimento, como el té, permanezca en agua que está justo por debajo del punto de ebullición para extraer sabor o color.

Estofado

Para cocinar alimentos en líquido durante mucho tiempo hasta que estén tiernos, generalmente en una olla tapada. El término también se refiere a una mezcla preparada de esta manera.

Remover

Para mezclar ingredientes con una cuchara u otro utensilio para combinarlos, para evitar que los ingredientes se peguen durante la cocción o para enfriarlos después de la cocción.

Salteado

Un método para cocinar rápidamente pequeños trozos de comida en un poco de aceite caliente en un wok o sartén a fuego medio-alto mientras se agita constantemente.

• Obtenga la receta de nuestro Salteado de Camarones y Salchichas Cajún.

Valores

El líquido transparente colado en el que la carne, pollo o pescado se ha cocinado a fuego lento con vegetales o hierbas. Es similar al caldo pero es más rico y más concentrado. El caldo y el caldo se pueden usar indistintamente; caldo reconstituido también puede ser sustituido por caldo.

Azúcar

Un edulcorante que está hecho principalmente de remolacha azucarera o caña de azúcar. El azúcar viene en una variedad de formas:

Azúcar moreno: una mezcla de azúcar granulada y melaza. El azúcar moreno oscuro tiene más melaza y, por lo tanto, tiene más sabor a melaza que el azúcar moreno claro (también conocido como azúcar moreno dorado). A menos que se especifique lo contrario, las recetas de Better Homes & Gardens se probaron con azúcar moreno claro. En general, cualquiera puede usarse en recetas que requieren azúcar moreno, a menos que se especifique una u otra.

Consejo: Para ayudar a mantener el azúcar moreno suave, guárdelo en una bolsa de plástico pesada o en un recipiente hermético a prueba de herrumbre y séllelo bien. Si el azúcar se endurece, puede reafirmarlo vaciando el azúcar endurecido en un recipiente a prueba de herrumbre y colocando un pedazo de pan blando en el recipiente; el azúcar absorberá la humedad y se suavizará en uno o dos días. Después de que el azúcar se haya ablandado, retire el pan y mantenga el recipiente bien cerrado.

Azúcar grueso: a menudo utilizado para decorar productos horneados, el azúcar grueso (a veces llamado azúcar perlado) tiene granos mucho más grandes que el azúcar granulada regular; búscalo donde se venden suministros para decorar pasteles.

Azúcar granulada: este azúcar blanco, granular y cristalino es lo que se debe usar cuando una receta requiere azúcar sin especificar un tipo particular. El azúcar blanco está más comúnmente disponible en una granulación fina, aunque también está disponible el extrafino (también llamado azúcar ultrafino o de ricino), una molienda más fina. Debido a que el azúcar superfina se disuelve fácilmente, es ideal para glaseados, merengues y bebidas.

Azúcar en polvo: también conocido como azúcar de repostería, es azúcar granulada que se ha molido hasta obtener un polvo fino y luego se ha mezclado con almidón de maíz para evitar la formación de grumos. Tamice el azúcar en polvo antes de usar.

Azúcar crudo: en los Estados Unidos, el azúcar crudo verdadero no se vende a los consumidores. Los productos etiquetados y vendidos como azúcar en bruto, como el azúcar Demerara y el azúcar turbinado, se han refinado de alguna manera. Limpiado mediante un proceso de vaporización, el azúcar turbinado es un azúcar grueso con un sutil sabor a melaza. Está disponible en muchas tiendas naturistas.

Azúcar de vainilla: infundido con el sabor de un grano de vainilla seco, el azúcar de vainilla sabe muy bien mezclado con bebidas de café o espolvoreado sobre productos horneados. Para hacer azúcar de vainilla, llena un frasco de 1 cuarto con 4 tazas de azúcar. Corte una vaina de vainilla por la mitad a lo largo e inserte ambas mitades en el azúcar. Asegure la tapa y guárdela en un lugar fresco y seco durante varias semanas antes de usar. Se mantendrá indefinidamente.

Raspar

Para usar un instrumento afilado o romo para frotar el recubrimiento exterior de un alimento, como las zanahorias.

Espesantes

Sustancias alimenticias que se utilizan para dar una consistencia más espesa a las salsas, salsas, pudines y sopas. Los espesantes comunes incluyen:

Harina y almidón de maíz: la harina y el almidón de maíz para todo uso son almidones que se usan comúnmente para espesar mezclas picantes. La maicena produce una mezcla más translúcida que la harina y tiene el doble de poder espesante. Antes de agregar harina o almidón de maíz a una mezcla caliente, revuelva el agua fría en una pequeña cantidad. También puede combinar harina o maicena con agua fría en un recipiente con tapa de rosca y agitar hasta que se mezclen completamente. Es fundamental que la mezcla de almidón y agua esté libre de grumos para evitar grumos en su salsa o salsa.

Tapioca de cocción rápida: esta es una buena opción para los alimentos que se van a congelar porque, a diferencia de las mezclas espesadas con harina y almidón de maíz, las mezclas de tapioca congeladas conservan su grosor cuando se vuelven a calentar.

Consejo: Al usar la tapioca como espesante para la cocción de vajilla y alimentos congelados, puede evitar su textura grumosa característica al moler la tapioca con un mortero y una maja antes de agregarla a la receta.

tostada

El proceso de dorado, crujiente o secado de un alimento exponiéndolo al calor. Tostar coco, nueces y semillas ayuda a desarrollar su sabor. También es el resultado de exponer el pan al calor para que se vuelva más marrón, más crujiente y más seco.

Tomates secos

A veces conocidos como tomates secados al sol, estos trozos de tomate de aspecto arrugado cuentan con un sabor intenso y una textura masticable. Están disponibles envasadas en aceite de oliva o en seco. Siga las instrucciones de la receta para rehidratar tomates secos. Si no se dan instrucciones, cubra con agua hirviendo, deje reposar unos 10 minutos o hasta que sea flexible, luego drene bien y seque. Recorte piezas con tijeras si es necesario. En general, los tomates secos y llenos de aceite se pueden usar indistintamente, aunque los tomates secos deberán ser rehidratados, y los empacados en aceite deberán ser drenados y enjuagados.

Tortilla

Un pan pequeño, delgado y plano hecho de harina de maíz o trigo. Popular en la cocina mexicana, las tortillas generalmente se envuelven alrededor de un relleno. Para calentar y ablandar las tortillas de harina, envuelva una pila de 8 a 10 en papel aluminio y caliente en un horno a 350 grados F durante 10 minutos.

Sacudida

Para mezclar ligeramente los ingredientes levantándolos y colocándolos con dos utensilios.

Vermut

Vino blanco enriquecido y aromatizado con hierbas y especias. El vermut seco es blanco y se usa como bebida antes de la cena o en bebidas no dulces, como un martini. El vermut dulce es de color marrón rojizo y puede beberse solo o usarse en bebidas dulces mezcladas. El vermut a menudo se usa como ingrediente para cocinar.

Vinagre

Un líquido agrio que es un subproducto de la fermentación. A través de la fermentación, el alcohol de las uvas, granos, manzanas y otras fuentes se cambia a ácido acético para crear vinagre.

Llanto

Cuando el líquido se separa de un alimento sólido, como gelatinas, natillas y merengues.

Látigo

Para batir un alimento de forma ligera y rápida con un batidor de alambre, un batidor rotativo o una batidora eléctrica para incorporar aire al alimento y aumentar su volumen.

Wonton, envolturas de Wonton

Una sabrosa pastelería asiática rellena. Las envolturas, pieles finas como el papel utilizadas para hacer wontons, se pueden encontrar en el pasillo de productos o en los mercados asiáticos. Los envoltorios Wonton generalmente se venden refrigerados, así que búscalos junto con otros alimentos refrigerados. Las envolturas de Wonton son similares, pero más pequeñas que las pieles de rollo de huevo.

Levadura

Un pequeño organismo unicelular que se alimenta del azúcar en la masa, creando gas de dióxido de carbono que hace que la masa se eleve. Tres formas comunes de levadura son:

Levadura seca activa: esta es la forma más popular; estos pequeños gránulos deshidratados se mezclan con harina o se disuelven en agua tibia antes de usarlos.

Levadura de máquina de pan: esta levadura altamente activa fue desarrollada especialmente para su uso en masas procesadas en máquinas de pan.

Levadura seca activa de crecimiento rápido (a veces llamada levadura de crecimiento rápido o instantánea): Esta es una cepa de levadura más activa que la levadura seca activa, y reduce sustancialmente el tiempo que tarda la masa en crecer. Esta levadura generalmente se mezcla con los ingredientes secos antes de agregar los líquidos calientes. Las mejores recetas de Homes & Gardens se probaron con levadura seca activa.

Ánimo

La porción externa de color de la cáscara de cítricos. Es rico en aceites de frutas y a menudo se usa como condimento. Para eliminar la ralladura, raspa un rallador o una ralladora de frutas sobre la cáscara; evite la médula, la membrana blanca debajo de la cáscara, porque es amarga.