Reglas de enlatado que nunca deberías romper | mejores casas y jardines

Si eres un cocinero y panadero competente, probablemente estés seguro de hacer cambios o intercambiar recetas basadas en preferencias de sabor, ingredientes disponibles, etc. ¡Por supuesto, sigue así! Pero cuando se trata de recetas de conservas, un cambio en la receta o un error en el proceso podría resultar mucho peor que un plato que carece de sal o no se eleva correctamente. ¡Podrías crear accidentalmente alimentos que te enferman! No es demasiado dramático, pero es cierto: es posible que puedas ingerir alimentos de forma inadecuada, lo que resulta en botulismo, que puede matar. No se preocupe: la gente ha estado enlatando alimentos de manera segura durante siglos. Si sigue nuestras reglas (y una receta probada confiable), estará bien.

1. Usa la envasadora correcta

Envasador de agua hirviendo y envasador a presión

Este es el grande. El que podría tener el resultado más catastrófico si elige mal. Hay dos tipos de envasadoras: envasadoras de agua hirviendo y envasadoras a presión. La envasadora de agua hirviendo, básicamente una olla grande con una tapa y una rejilla en el fondo, se usa para alimentos con alto contenido de ácido (como muchas frutas), que naturalmente resisten el crecimiento de bacterias. Las envasadoras a presión se usan con alimentos bajos en ácido (como verduras y carnes) y recetas que son especialmente propensas a albergar microorganismos dañinos. Calientan los alimentos más que las enlatadoras de agua hirviendo. Las recetas especificarán qué tipo de envasador es apropiado.

Aprenda los conceptos básicos de la envasadora de agua hirviendo.
Vea nuestros conceptos básicos de enlatado a presión.

2. Elija los frascos correctos

Siempre use frascos hechos específicamente para enlatar. Están diseñados para resistir las altas presiones de enlatado. No use frascos de vidrio de alimentos comprados, incluso si parecen frascos de conservas. No use frascos que se vean diferentes de los frascos de conservas actualmente en el mercado. Y evite los frascos con bordes astillados o grietas porque eso puede afectar el sello o resultar en un frasco que se rompe en la envasadora, lo cual es una pesadilla para limpiar. Use el tamaño de jarra especificado en la receta porque podría tomar un período de tiempo diferente para alcanzar la temperatura interna crítica en una jarra más grande o más pequeña. A pesar de que los frascos de conservas vintage pueden verse lindos, tampoco los use para enlatar, ya que pueden agrietarse o astillarse fácilmente durante el procesamiento.

Los tarros para conservas vienen en variedades de boca regular y boca ancha. Los frascos de boca regular son buenos para alimentos como mermeladas, jaleas, mostazas y rellenos para pasteles. Los frascos de boca ancha son los mejores para salsas, condimentos, mantequillas de frutas, encurtidos y tomates.

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3. No reutilice las tapas

Use las tapas especiales de dos piezas fabricadas para enlatar (vea una imagen de las tapas en la foto de arriba con los frascos). Puede reutilizar los anillos, pero no reutilice las tapas de las latas. Las tapas tienen un compuesto rojo pegajoso que sella el frasco. Después de un uso, no puede confiar en que el compuesto se selle correctamente nuevamente. Sellado incorrecto = alimentos inseguros. Cuando compre frascos nuevos, se incluirán tapas y bandas, pero también puede comprar tapas nuevas por separado. Siempre compre suministros para conservas como estas tapas de una fuente confiable y verifique si hay fallas antes de usar.

4. Mantenga todo limpio, realmente limpio y caliente

Mantenga todo escrupulosamente limpio. Lave a fondo sus frascos para conservas, tapas, embudo y otros equipos de enlatado en agua jabonosa caliente; enjuagar bien Esterilizar frascos. Empaque los alimentos calientes en frascos calientes uno a la vez en lugar del estilo de línea de montaje para asegurarse de que los frascos se mantengan calientes. Saque solo una jarra esterilizada de la envasadora a la vez. Tan pronto como esté lleno, colóquelo nuevamente en el agua hirviendo en la envasadora. Limpie los bordes del frasco después del llenado para asegurarse de que no haya suciedad que impida un sellado adecuado. ¿Hemos mencionado lo importante que es el sello?

5. Mida el espacio de cabeza y no sobrellene ni llene demasiado

Las recetas de conservas siempre requerirán un espacio de cabeza específico que dejar cuando llenes frascos de conservas. El espacio superior es el espacio desde la parte superior de la comida en el frasco hasta la parte superior del borde del frasco. Es posible que un frasco sobrellenado o sobrecargado no selle correctamente, lo que, como ya sabe, da como resultado alimentos inseguros. Se trata del sello. Si está perdiendo líquido durante el procesamiento o encuentra moho durante el almacenamiento, probablemente haya dejado demasiado espacio de cabeza.

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6. No apriete demasiado las tapas

Lo entendemos: desea estar más seguro al enlatar. Pero apretar demasiado las bandas tendrá el resultado opuesto. Una banda atornillada demasiado fuerte puede no crear el sello de vacío que necesita. Gire las bandas lo suficientemente apretadas como para que pueda girar la banda entre ¼ y ½ pulgada (es decir, apretada con la punta de los dedos).