Tabla de contenido:
Ingredientes
Direcciones
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Retire la piel de las piernas; desechar la piel. Cortar la carne de los huesos, reservando la carne. Recorte el exceso de grasa de los cadáveres de los patos. Con una cuchilla de carne, corte los cadáveres en trozos pequeños. (Esto expone la médula de los huesos, lo que le permite enriquecer la salsa).
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Coloque los trozos de hueso en una bandeja para hornear poco profunda. Ase en un horno de 500 grados F durante 20 a 30 minutos o hasta que esté bastante dorado, pero no quemado. Gire los huesos, de vez en cuando, para asegurar un dorado uniforme.
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Mientras se asan los huesos, corta la carne de la pierna en trozos pequeños. En un horno holandés de 8 cuartos, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue los trozos de carne y cocine hasta que estén bien dorados; drene el exceso de aceite.
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Pelar las verduras. Cortar las verduras en trozos medianos. Agregue las verduras, hierbas y especias a la carne. Agrega el coñac. Llevar a ebullición. Desglasear la sartén, asegurándose de raspar todos los trozos de café del fondo de la olla. Agregue la 1 taza de vino seco y el vino moscatel. Vuelve a hervir. Hervir por 10 minutos.
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Agregue los huesos y el caldo de pollo. Vuelve a hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 4 horas, eliminando cualquier escoria que haya aparecido en la superficie de la salsa. Coloque un tamiz de alambre fino sobre un tazón. Vierte el caldo caliente a través del tamiz. Deseche las verduras, los huesos y los condimentos. Con una cuchara grande de metal, elimine la grasa que se eleva hasta la parte superior. Mida la cantidad de existencias. Cubra y refrigere el caldo durante al menos 6 horas. Luego use una cuchara para levantar la grasa que se solidifica en la superficie del caldo.
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En una cacerola mediana, agregue el caldo de pato. (Una cacerola gruesa de lados bajos funciona mejor para reducir líquidos, pero cualquier tamaño funcionará). Llevar a ebullición. Hervir hasta que el caldo sea 1/3 de la cantidad original. (Esto hará una salsa de cuerpo medio. La salsa se puede reducir aún más si se desea un sabor más intenso.) Sazone al gusto con sal y las 2 cucharadas de vino. (El vino ilumina el sabor de la salsa).
